一盒点心，买之前先要搞清楚南北——听着像笑话，却真有一百多年的来头。

名字从哪里来

关于”稻香村”三个字的来历，流传最广的说法，是出自《红楼梦》第十七回——大观园试才题对额，宝玉走到一处田园景致前，说这地方该叫”稻香村”，”柴门临水稻花香”，质朴又不俗气。这个名字从书页里飘出来，落进了江南的糕点铺，成了苏州观前街茶食店的招牌。

不过，也有民国文人持异议，认为”稻香村”未必真的借自《红楼梦》，江南一带本就有以”稻香”入名的民间传统，不过是同气相求，恰好撞上了而已。究竟谁先谁后，已难考证。

倒是有一个故事，几乎每家稻香村都乐意讲：乾隆皇帝下江南，路过苏州，微服私访，尝了一口稻香村的点心，龙颜大悦，当场赐名。这套说辞，中国但凡有点年头的吃食，十有八九都要拉上乾隆或者慈禧——仿佛少了帝王的背书，美食便少了几分底气。姑且听之，不必当真。

真正可以确认的是：清代苏州观前街确有”稻香村”之名的茶食铺。至于传承是否一脉相续，这就是另一个话题了。

挂着姑苏的北京馆子

稻香村进北京之前，”江南”两个字已经在这座北方城市占据了一席之地。

那时候北京的盒子铺，卖鸡鸭肉类酱腌熟食，掌柜多是山东登州人，可是门首照例悬着”苏式魁”三个大字；饭馆匾额写着”味压江南”；平民吃的”苏造肉”——猪肉肝肠煮烧饼，相传是道光的皇后随官江苏时学来的绝活，流传市井，早成日常。徐凌霄在《旧都百话》里写得明白，说的便是这种风气：”明明是老北京的登州馆也，要挂’姑苏’二字”——江南招牌，在北京是一种信用背书，挂上去，生意就好做。

北京人未必真懂苏州味道，却愿意相信那是苏州来的。吃的，也许不过是个名。

到了前清晚季，真正的南货铺才出现。光绪二十一年（1895年），郭玉生带着几个伙计从苏州北上，在前门外观音寺附近盘下铺面，挂出”稻香村南货店”的字号。北京人这才知道，原来南味是这个样子的：货架上摆的是酱鸭、肴肉、筒鸭、肉松、云片糕、寸金糖、姑苏椒盐饼……与北京原有的饽饽铺是两码事。饽饽铺卖萨其马、自来红、大八件，那是满汉糅合出来的北方糕点；南货店卖的是江南味道，糯、甜、细，原料做法都不同，是两套各自完整的体系。

稻香村的生意越来越旺。当年记者曾写道，北京城有些阔大爷，觉得贵就是好的代名词，买稻香村的货，本身便是一种排场，好像一买稻香村，就算是阔似的。于是乎生意，也就兴旺起来。

满城皆是”稻香”，谁也没有红契

生意一旺，跟风的便来了。

那时候还没有商标这回事，字号是谁都可以挂的。于是陆续有了”老稻香村”、”真稻香村”、”桂香村”、”鼎香村”、”稻杏村”……正如”老王麻子”、”真王麻子”、”真便宜坊”，谁也说不清谁是正宗。

陈莲痕在《京华春梦录》里记下了这番景象：”都门操糕饼蜜饯业者，以’稻香村’三字标其肆名，几似山阴道上之应接不暇。”

1913年，事情终于闹到了报纸上。8月23日，《亚细亚日报》”都门闻见”专栏刊出《商律是否有效》一文：观音寺稻香村已在商部注册，如今陕西巷又冒出一家稻香村，经理人郭雨生将其告上警察厅，警察厅不管；又告工商部，工商部饬令对方加注”上海泰记分”字样以示区别。文末语气愤懑，”抑前清商律民国无效力也，噫！”

几天后，陕西巷那家的主人张茂林在报纸上公开回应，声称自己才是姑苏观东正宗，是”递分于此、根号从无分设他埠”的嫡传，对方才是冒用；他还顺带揭出，仅上海一地，冒用这块牌子的，”不下数十家”——言下之意，稻香村三个字根本不属于任何一家。

这场笔墨官司，没有赢家，也没有输家。”谁也没有红契，谁也没有注过册，真是首善地方的活笑话。”那年夏天，工商部的一纸公文让陕西巷的稻香村心满意足地开了张，前门外的那家大约也只能气哼哼地认了。衙门管得了牌匾，管不了嘴。

官司打过，跟风仍络绎不绝。1924年，西四牌楼又开了家”稻香春”，春、村二字音本相近，打算买稻香村的听不清就上稻香春去了，打算买稻香春的也许错进了稻香村。

名气既旺，文人自然也留下了记录。鲁迅寓居北京期间，日记里至少十五次提到稻香村，买过糟鸭、肉松、虾饼、熏鱼，偶尔也买甜食当夜宵，牙口坏了之后，改买饼干。他住绍兴会馆那几年，离前门不远，显然是常客。

那时候的稻香村，是一间有具体气味的铺子，有固定的伙计和掌柜，有老主顾，有人情往来。这些，后来都成了只能追忆的东西。

关张，与无人记得的味道

1926年，稻香村关了门。

赵珩先生在回忆早年北京生活的文字里，稻香村已是一个消逝的名字，不在现实的街市坐标上，只活在老人们的追忆中。

这一关，是真的断了。不是搬了地方，不是换了掌柜，是那间铺子、那批手艺、那些每天进出的人，都散了。郭玉生带进北京的那种味道——酱鸭是什么咸淡，肉松是什么松软，姑苏椒盐饼咬下去是什么声响——如今没有人再尝得到，也没有人能说清楚。

1984年，”稻香村”三个字重新出现在前门的街市上。去排队的那些人，没有一个吃过老店。他们追的是一个从父辈口中听来的名字，一个关于”从前有一家”的传说。失传了的味道，连惋惜都是借来的。

只是货架上放的，是萨其马、自来红、大八件——这些本是饽饽铺的货色，是北方糕点的传统，不是南货店的本行。

没有人宣布这件事，也没有人追问。提着那盒点心回家，路上风冷，手却是热的。招牌还在，这就够了。

一块招牌，几段历史

同样是改革开放之后，苏州那边也重新打出了”稻香村”的招牌，观前街的传承在数十年里几经中断，八十年代重新拾起这个名字。与此同时，河北保定一家糕点企业也以”稻香村”注册了商标——在那个年代，许多老字号都还未意识到商标的重要性，保定并不是唯一一家。这枚商标，后来辗转进入苏州稻香村名下。北京稻香村则因历史与制度的种种原因，只能使用带有”北京”二字的组合名称。

彼时三方相安无事，隔着千里，井水不犯河水。

真正把这桩旧账掀到台面上的，是电商。搜索框里，”稻香村”成了一个全国入口，包装相似，名字相近，产地不同，算法无意中把一段地方商业史变成了一场全国性的认知混战。官司随之而来，北京法院、江苏法院，各有判决。

这场争议，其实在一百年前的《亚细亚日报》上便已上演过一遍，只是那时候打的是口水仗，今天打的是法律仗。争的，依然是同一个问题：这三个字，究竟算谁的？

尾声

苏州稻香村是一个源头的回声，北京稻香村是一段城市记忆的寄托。两者都不是清代那间原始铺子，却都因为人们对那三个字的感情，得以在各自的土壤里延续。

买的是记忆里的名，吃的是新调的谱。至于买的是南稻还是北稻，多半人也未必真分得清。认字的人，总比认法条的人多。

中国地大物博，美食更是流派纷呈，每道名菜背后，都藏着一段剪不断理还乱的掌故和江湖。今天，我们就来聊聊一道听起来就自带诗意的菜——龙井虾仁。

这道菜，一听名字便觉风雅。它选用清明前采摘的龙井新茶，搭配西湖里鲜活的河虾，经大火快炒而成。成菜时虾仁玉白晶莹，茶叶碧绿生翠，入口清嫩鲜美，回味则带有淡淡茶香。如此雅致，又怎会没有一段佳话？

每逢一道名菜，似乎都绕不开乾隆皇帝的“临幸”。传说当年乾隆皇帝下江南，微服私访，恰逢清明时节雨纷纷，于是躲入龙井村的一户农家躲雨，农妇泡了一杯龙井茶款待。谁知道乾隆皇帝十分没见过世面，觉得茶好喝就偷偷抓了一把龙井塞到衣服里。雨停之后，乾隆漫步到一家客栈，把龙井交给小二泡茶，谁知小二发现了乾隆的龙袍一角，赶紧告诉炒菜的厨师。正在炒虾仁的厨师吓了一大跳，一不小心就把龙井茶当作小葱放进了菜里。无心插柳柳成荫，乾隆品尝这道菜后大加赞赏，从此这道“御菜”就流行开来。

这类“皇帝下江南”的故事，自然多是后人附会。那么，当下最为人熟知的“杭帮菜”龙井虾仁，究竟源自何时何地？

“天外天”vs“潘祖荫”

坊间最广为流传、也最常被“认证”的说法是：龙井虾仁出自民国时期杭州灵隐寺附近的“天外天”饭庄。据称，饭庄老板兼厨师吴立昌在一次烹饪时，将龙井茶与虾仁意外结合，一举成名，自此成为杭州名菜。

然而，颇为耐人寻味的是，我遍查民国时期的美食笔记、报刊专栏，乃至与杭州相关的史料，却几乎找不到关于“天外天首创龙井虾仁”的明确记载，甚至连只言片语的提及都没有。如此名菜横空出世，竟在文人雅士遍布的年代无人书写，实在令人疑惑。

历史作家高阳在他的《古今食事》一书中却有另外一种说法——发明这道菜的是晚清重臣，光绪的老师翁同龢。高阳的小说中也不只一次的提到“龙井虾仁”，不知道是否记忆混淆，他有时说是翁同龢家菜，有时却说是潘祖荫家所创：

新丰楼是开了不到一年的大馆子。掌柜是遗老的家厨，先在济南开了一家明湖春，拿清末乞扬风雅，主持骚坛的大老，潘祖荫家的龙井虾仁；翁同龢创制的鸭肝面包、银丝鱼脍等等别出心裁的名菜为号召，专做避地青岛的遗老的生意。筹安事起，“一队夷齐下首阳”，明湖春的掌柜亦跟着遗老到了北京，在前门外开了这家馆子，取“故居犹自恋新丰”，将袁世凯比做汉高祖，题名“新丰楼”，所以也直河南菜。——《小凤仙》

高阳的信息大概来自辛亥革命元老刘成禺晚年所著历史笔记《洪宪纪事诗本事簿注》：

前清遗老，各有名厨，移家青岛，厨师随至。逊国之馀，闲暇无事，争谈精馔，领略京华风味。如明湖春之龙井虾仁，为潘伯寅家制；鸭肝面包、银丝鱼脍，为翁叔平意造之类。诸遗老由青岛移济南，仓卒成行，家会不便，厨师乃开设明湖春，供若辈之哺啜。未几，遗老四散，大部入北京，厨师以明湖春行厨，由济南再移北京之杨梅斜街，当时呼为遗老菜。

潘祖荫，字伯寅，出自苏州“贵潘”一支，咸丰二年恩科探花，晚清重臣。可见，首创这道“龙井虾仁”的，当是潘祖荫（传言同和居的名菜“潘鱼”也是出自潘祖荫，当为潘炳年）。潘祖荫于1890年去世，不可能在辛亥革命后依据青岛。不知是潘氏的家厨后来流入哪位遗老家中，还是哪位遗老品尝过潘家的龙井虾仁，命自己的家厨仿制而成。

山东菜？四川菜？杭州菜？

那位先支持立宪、后又帮着袁世凯称帝的杨度，曾经化名“虎公”，在北京的《晨报》上发表《都门饮食琐记》连载文章，记录山东馆“明湖春”的拿手菜“龙井虾仁”。

除上述之各鲁菜馆外，则民国四年杨梅竹斜街开一明湖春，以新式之山东菜著名，如“奶汤蒲菜”，“奶汤白菜”，“川双脆”，“面包鸭肝”，“龙井虾仁”，“红烧鲫鱼”，“红烧鱼扇”，“松子豆腐”等，蒸食有银丝卷，为遂极一时之盛。

民俗大家金受申先生《馂馀琐记》中也专门为“龙井虾仁”列了一条：

北京饭庄舘有川、闽、黔、豫、晋、苏、鲁、粤之分，在山东舘中别具一格者，则为「济南舘」，丰泽园、新丰楼皆属之。济南舘虽为北舘，实有南舘之味、烦而不腻，清而不淡，较蠔油炒饭、大肉面，尤可食也。济南灶传有秘法，而不外传，「龙井虾仁」即其一例。鱼虾本为海味，宜做法消永方佳，然多油糊面裹，未免减色，龙井虾仁做法，以龙井明前沏水作汤，清汆虾片，具无心之澹绿，有不肯之娇红，诚肴馔中之逸品，酒后呷汤，魂魄皆清，家庭仿制，亦颇简易也。

可见此“龙井虾仁”非彼“龙井虾仁”，一个是汤菜，一个是炒菜。

潘祖荫是如何想到这样一个汤菜的“龙井虾仁”，大概可以从当时报上的传说中看出一点端倪：

昔年客杭，友人䜩客内有龙井虾仁汤，清香绝伦，询其作法，答曰：“某显宦午夜传点心，庖由梦甫醒，误以龙井茶当高汤佐虾仁以进，茶邑淡黄，夜不能辨也，宦大悦，翌日复命重制，味弗如，被责屡矣。后始忆及，以最佳龙井茶泡水，加去油鸡汤一半，共煮虾仁即可。”

是真是假？这位大宦是不是潘祖荫？大概总比乾隆皇帝下江南的传说靠谱一些。

这么看，这“龙井虾仁”不是杭州菜而是山东菜了？不然，有人出来说：这是四川菜！

有一位名为李然犀的作者，在1938年的天津《天声报》发表了一篇文章：

龙井虾仁是四川菜，清淡不腻，夏日最宜。极鲜晃虾仁，纯鸡汤煮一沸，出勺时，略酌龙井茶并瘦火腿丁少许，若用鸭汤或白汤便觉肥腻不堪，盌里不许见一些油星子。这一味清淡的做品，只有四川馆做得好，至今山东馆尚没有仿做的，本地馆更梦想不到，因为本地馆的高汤，并不是纯鸡汤（纯鸡汤是清的，面上略浮一点淡黄色的鸡油，容易撇去）无论如何，油星子是免不掉的，不但遮了龙井茶的清香味道，而且油腻地失却清淡的原旨，所以仿效不得。

不仅说是四川菜，而且说山东馆没有仿做的！这听起来有点说不过去，毕竟老前辈们都说过这是山东馆的拿手菜了。虽说川菜有“开水白菜”那样不辣的官府菜，但“龙井虾仁”是川菜，怕是有些牵强。

从“雨前虾仁”到“炒虾仁”

既然是汤菜，那就和今天的所谓“龙井虾仁”差得十万八千里了。那么如今的炒菜“龙井虾仁”源自何处？江南多水多茶，难道只有“龙井虾仁”，没有碧螺春虾仁、太平猴魁虾仁、瓜片虾仁吗？

其实民间很早就有一道菜名为“雨前虾仁”，鸳鸯蝴蝶派代表作家陈蝶仙，用笔名“天虚我生”所编1918年《家庭常识》中提到：

雨前虾仁：济南菜有雨前虾仁，味极美。法以生虾肉一碗，另用鸡蛋一枚，去黄用白，打极透，将雨前茶叶一撮，和虾仁拌匀，以能个个分离为适度，略入盐少许。起猪油锅，乘油滚时，将虾仁用漏勺盛之，入锅摆动即起，则茶叶已展，清香甘美，颇饶风味，胜于寻常之干炒虾仁。若作汤虾仁，则先以鸡汤泡开茶叶，入虾仁，一滚起锅，味尤清冽，忌加杂味。（栩园）

这依旧是济南馆的鲁菜，并且不局限于龙井茶，只要是雨前茶都可以。

1949年以后的菜谱，逐渐出现了“杭帮菜”的炒菜“龙井虾仁”，以及苏菜的“碧螺虾仁”，大概都是由此演化出来的。

说回正经的“龙井虾仁”汤菜，现在反而不传了，这道菜归根结底还是属于“官府菜”，喜用鸡汤高汤，制作工艺繁复，远非普通百姓能日日享用。它从晚清官宦人家的私房菜，辗转成为民国济南馆子的招牌，再到如今几乎销声匿迹。而我们今天餐桌上的“龙井虾仁”，则更像是民间基于“雨前虾仁”的创新与改良，最终以“杭帮菜”之名发扬光大。

菜肴会随地域而变，随时代而变，但那份“以茶入馔”的灵气与风雅，却始终未变。或许，正因这层文化与味觉的交织，“龙井虾仁”才能穿越百年，依旧让人津津乐道。

老北京的胡同口，天色还蒙着一层淡灰，空气里透着炭火与芝麻酱混合的香气，像是从旧日画卷里飘出来的味道。叫卖声在巷子里来回回荡——短促、明亮，带着北方人的干脆劲儿。脚步声、碗勺碰撞声、蒸汽嘶嘶的声音交织在一起，仿佛为这座城的早晨奏着一段古老的序曲。

豆腐脑多半是赶早儿的吃食，太阳刚露头儿，那“好肥卤嘞——豆腐脑热”的吆喝声就响了，一碗热腾腾的豆腐脑下肚，仿佛打通了全身的经络，让人精神抖擞地去上工。豆腐脑的名声在于“细嫩如脑”。用石膏点制，质地如凝脂般柔滑。它的灵魂是卤汁。《故都食物百咏》赞“豆腐脑”：豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹归！

豆腐脑的卤子分荤素、回汉。素卤多为蒜汁、酱油、花椒油，也有加辣椒油的，夏天还有北京人最爱的芝麻酱可选。但还是荤卤更受欢迎，如果看到摊位上摆着写有“西域回回”字样的铜牌，那便是回民生意，多用牛羊肉和口蘑勾芡调汁。

也有汉民卖猪肉卤的豆腐脑，据金受申先生记载，当年北京城西的青龙桥桥头有一家汉民豆腐脑，远致海淀的顾客都来光顾，可见其美味。

卖豆腐脑的勺子与众不同，分一长一短两把。长直铜勺用来盛卤子，勺把儿很长，勺头扁而大，大概直径两寸多。另一把短勺则是豆腐脑专用，把儿是卷着的，不用的时候就挂在乘刷碗水的锅边。

别看就这么简单的几样东西，盛卤子的时候还有讲究。一般先是把肉煮熟了放进卤子里，需要的时候捞出来，用很窄的刀切成小片。有些直接把小肉片放进卤子里，盛卤子的时候一起盛。有些则把小肉片放在卤锅的木板上，先盛好豆腐脑，再用短勺加点肉片在碗里，然后再盛卤子。如果遇到讲究的素食者，就要嫌弃这样的豆腐脑不够“素”而拒绝光顾了。

卖豆腐脑的摊贩往往摊位固定，而不下街走巷。晚间戏园子附近也常有豆腐脑摊，戏迷们看完戏，来一碗作夜宵，稀稀呼呼，声入人耳。

和豆腐脑的“细嫩”不同，“老豆腐”更似一位“半老徐娘”。《故都食物百咏》中咏老豆腐，“雪肤花貌认参差，已是抛书睡起时。果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”意在形容它比豆腐脑稍硬，却依然有细腻的风致。

下午时分，卖老豆腐的小贩才会出摊，街头巷尾随处可见。担子一落地，一个简易的摊位便搭了起来。一头是高高的木盘，上面摆满了芝麻酱、酱油、韭菜花、辣椒油、卤虾油等佐料；另一头则是一口盛满老豆腐的锅，白白的豆腐在热汤里微微晃动，咕嘟咕嘟煮成蜂窝状。豆腐脑做好之后则不能加热。

一声“老豆腐开锅！”，穿透了胡同的清冷。对于那些卖力气的劳苦大众来说，一碗热气腾腾的老豆腐，是冬日里最实在的慰藉。老舍在《骆驼祥子》中写到，祥子在历尽劫难后，被一碗老豆腐的香气征服——醋、酱油、花椒油、韭菜末被滚烫的豆腐一激，香气扑面，让他颤抖着双手，一口口吃下，直至满头冒汗。

老豆腐用盐卤点制，比豆腐脑更有韧性。吃时，小贩用平铲从锅里铲出一整块，切成数份，浇上佐料。有人爱再添一勺辣椒油或蒜泥，俗话说“一辣解三馋”，一碗老豆腐，配刚烙好的大饼或自带的窝头、贴饼子，既便宜又饱腹，吃起来是口口香甜。

虽说老豆腐是平民食品，但若是配上高贵的卤汁，一样可以登堂入室。梁实秋《雅舍谈吃》中记：天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。

卖“老豆腐”的大多是河北涿州人，外地人在北京无处落脚，几个同乡就组成一个“锅夥”。“锅夥”有点像后世的“合作社”，小贩们花上几元钱置上一副担子，可以免费住在锅夥，熬一锅豆腐，只需要给锅夥主人一些钱，煤和水都随便用，不用另外掏钱。如果晚上出挑儿，还能打个折扣；如果不出挑儿，就分文不给。

关于“老豆腐”还有一个传说：相传白云观会神仙的日子，庙外“赶档子”的商贩云集。有个卖“老豆腐”的小贩正在叫卖，一个乞丐过来买了一碗，三下五除二吃了个精光准备付钱，小贩觉得乞丐可怜就没收。乞丐十分高兴，说：“既然如此，不如再请我吃一碗吧！”小贩又白送了一碗给乞丐，谁知道这乞丐刚吃了一口，突然呕吐起来，鼻涕口水眼泪一股脑儿淌进了热气腾腾的豆腐锅。小贩不由得火冒三丈，本来想把乞丐臭揍一顿，但是又觉得这人太贫苦了还是不忍心。既然生意做不成了，小贩带着一肚子气挑着担子回家，到家掀开锅盖一看，想不到豆腐锅里都是黄金，由此发财。

如今豆腐脑随处可见，老豆腐却不见了踪影。那一声“老豆腐开锅”的吆喝，早已消散在时光的胡同深处，徒留纸上记忆留给人们去想象。

徐凌霄是掌故专家，也是报人，曾经主编《京报》《晨报》《实报》《大公报》等报的副刊。作为主编，当然要笔耕不辍，开设了《凌霄随笔》《凌霄汉阁谈荟》《凌霄汉阁笔记》《凌霄汉阁随笔》等专栏。

徐凌霄还是评论家，在民国诸多报刊上发表各类京剧评论文章，并出版了《皮黄文学研究》一书。

徐氏后人对徐凌霄的著作整理出版，百度百科徐凌霄的简介中提及，“已出版著作有《旧都百话》《古城返照记》《凌霄一士随笔》等。”

《古城返照记》《凌霄一士随笔》确已出版多年，但《旧都百话》真的出版过吗？互联网上，各种书籍中，常见作者们引用《旧都百话》，真的有人见到过这本书吗？

好在从一团乱麻中抽丝引线，还能发现一些端倪和线索。

梁实秋的《酸梅汤与糖葫芦》中曾引用徐凌霄的《旧都百话》中“酸梅汤”的记载：

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼，天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。

邓云乡先生也曾在《云乡话食》和《燕京乡土记》中提及“锅子”：

锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席，在秋冬间视为要素。羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。

又在《〈红楼梦〉中的江南风俗》一文中引《旧都百话》：

南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制要素……旧都的点心铺、饽饽铺，却又喜欢标南糖、南果、南式、南味。旧都的点心铺，明明是老北京的登州馆也，要挂‘姑苏’二字。

所有出版过的书和网上贴出的文章当中，除了这三条之外，几乎见不到其他任何《旧都百话》的相关文字。可见大家引来引去，源头都来自梁实秋和邓云乡两位老先生。这一点可以证明，1949后《旧都百话》一书并未出版过，否则不会翻来覆去被引用的只有这三条。

那么民国时期，《旧都百话》是否曾经出版过呢？

徐凌霄的《旧都百话》于1932至1933年发表在《大公报》天津版上，若要出版，只能是1933年之后。我查遍了所有数据库后，除了李家瑞的《北平风俗类征》曾引用过数条之外，并未见《旧都百话》其书。另，如果此专栏真的成书，以当时的习惯，大概率是要在报纸上广而告之的。

不知道百度所说的“已出版”是何时出版，哪家出版的书。

虽无100%的铁证，但暂定《旧都百话》从未被集结出版过吧。猜想梁实秋和邓云乡两位老先生，从《北京风俗类征》中转引的可能性更大些。

这样重要的文献，没有书又想看怎么办？只好“自己动手，丰衣足食”了。《旧都百话》的内容，很大一部分是关于北京风土人情，内容囊括北平警界、登州馆勤行、夏仁虎之《旧京琐记》、丁立诚之《王风百首》……时值榆关事变，徐凌霄一腔愤慨，就又跑题到庚子国变，最终回归自己最熟悉的京剧界话题。

老先生洋洋洒洒，共写了大概十几万字，除了自身的见闻，还为《旧京琐记》和《王风百首》做了不少注解和补充。其中提及不少历史人物和事件，因年代久远，须略作注解。

鉴于之前的经验，就先不发在网上了。

ps. 《王风百首》也是极佳的文献，1949后出版过。民国时候文海出版社出过一本《王风笺题》，内容多了《清稗类钞》作者徐珂的笺注，极为精彩。

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喜爱和熟悉北京民俗和掌故的人大概都听说过一个很有名的作者：周简段。

这位“周简段”老先生，可是非常的厉害。且看很多书上的简介：

周简段，著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博物强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始，以周续端、周彬、司马庵等笔名，在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会轶闻和文史掌故，深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。

1986年，“周简段”先生的专栏文字首次结集出版，书名为《京华感旧录》，由香港南粤出版社发行，分为艺文、风土、掌故、名胜、人情共5册，风靡一时，成为1987年香港十大畅销书之一。此后，他的文史随笔又以《神州轶闻录》等书名在大陆陆续出版，深受读者喜爱。

看起来这位文史大家，竟然如此寂寂无名，这么多年竟连一张照片都没有，竟没有一个人回忆和他的交往过程。如此神秘低调，引人好奇，忍不住要看看这位大佬到底是谁。

《神州轶闻录》系列书籍的主编冯大彪有篇文章《我所认识的周简段先生》，提到不少细节更是春秋笔法：

冯大彪是1938年生人，“周简段”大冯大彪十几岁，据此推测最早也是1920年生人，再早就很难说大十几岁了。

但后文又提到，和张恨水一起办报的时候，常常逛天桥……

张恨水是1895年生人，1918年任芜湖《皖江日报》编辑，1919年赴北京，之后在北京和天津的《益世报》、成舍我的《世界晚报》和《世界日报》工作过，且不细说。张1934、1935年之后离开北平，1945年回到北平。

所以，如果和张恨水一起办报，要么是1920年代，要么是1945抗战胜利以后。以这位“周简段”的年龄，最有可能的是1945年和张恨水办北平的《新民报》。

但是冯文又写：

“周简段”抗战末期到香港去办《星岛日报》，当闻讯共和国诞生……马上回到祖国的怀抱，返回朝夕思念的北京。

也就是说，“周简段”是1949年10月1日之后从香港回到的北京，又和前面的内容对不上。

直至某日读邓云乡先生的《云乡话书》中《稿费沧桑》一文，发现邓云乡≈1981-1982年的“周简段”。

作者“周简段”，那是一个假名字，并无其人，只是一个集体的笔名。《京华感旧录》最早在《华侨日报》刊出时，我曾与中新社责编杨煦兄信中约定，每月供应三分之：二稿件，即二十篇千字文，下余再约其他作者，这样大约延续了三年多，去年夏天在香港，与朋友们一起便饭，座间梅挺秀兄说“周简段”这个笔名，我笑着告诉他，八一年、八二年的“周简段”就是我，现在就坐在你对面，你相信吗？他笑了……

此外，邓云乡先生在给老师俞平伯的信中，也提到过自己在“京华感旧录”上发表文章之事。俞平伯先生回信：

“云乡兄惠鉴……大作知将刊载《京华感旧录》，则洋洋大观甚钦努力，他日堪备掌故。”

可见，“周简段”只是一个公共笔名，而邓云乡先生是其中之一。

那么这个笔名之下，还有哪些作者呢？

吴鸿2012年的书《近墨者墨》里有一篇《周简段是哪个？》，提到《京华感旧录》的编者冯大彪。

据百度百科，冯大彪自1982年以来，长期从事海外报纸的专栏工作，前后或同时主编过香港《华侨日报》的“京华感旧录”、“港人日报”的“京华内外”、“大公报”的“神州拾趣”和台湾《世界论坛报》的“神州感旧”等专栏。笔名曾用周简段、周续端、司马庵、周一文等。

可见冯大彪是其二。

再者，曾任司徒美堂秘书的司徒丙鹤，后来供职于中新社。开平市人民政府网站介绍：

> 1979年，停笔13年的司徒丙鹤被任为中国新闻社特派记者，撰写了一大批报道文章。1980年，司徒丙鹤重返香港报界，任职于《华侨日报》和《文汇报》，撰写社论、时评，《京华感旧录》及杂文，致力于两岸三通和开放改革的报道工作。

此为“周简段”其三。

那么是否还有其四、其五呢？

曾在中华书局和文物出版社任职的石继昌先生出版过一本《春明旧事》，该书的编后记中写道：

> 从八十年代后期起，石继昌先生开始为中国新闻社海外专稿撰文，在“京华感旧录”、“神州感旧录”中，是现实以其丰富的阅历、精湛的学文、生动简洁的笔触，将京华逸事一一记录下来。几年来，石先生共写下一百三十余篇（每篇约一千字）。

此为“周简段”其四。

据此，目前已知使用过“周简段”这个公共笔名的共四人：邓云乡、冯大彪、司徒丙鹤、石继昌。

又及，1986年江苏古籍出版过一部李克非的《京华感旧录》，内容多为戏曲相关。李克非也在发表“京华感旧录”专栏的《华侨日报》刊登过文章，是否“周简段”其五？恐怕要对照文章才能判断。可惜李克非的《京华感旧录》现已难觅，待将来有机会再说吧。

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就拿川菜“回锅肉”来说，大概没有哪个川菜馆的菜单上没有的。家家有，做的味道一样吗？用的配菜一样吗？民国时关于回锅肉的配菜的不同见解，就引发了还珠楼主和其他作者的报纸笔战。

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大名鼎鼎的武侠小说作家“还珠楼主”，是回锅肉的爱好者。还珠楼主原名李善基，后更名为李寿民，重庆市长寿区人。彼时川渝还未分家，算起来他还是四川人。这位四川人，平时除了连载小说之外，也发些随笔日记类的文章。

1932年12月9、10两日还珠楼主在自己的专栏“还珠楼丛话”连载《回锅肉》一文，吐槽北京的川菜馆所做回锅肉不够正宗，并介绍烹饪之法：

其制法甚简，取带皮半肥肉一斤或者两斤，加白萝卜一二斤，切成二指宽的方块，同置釜中，用清水煮（最忌放盐），以半烂为度。再将肉取出，切成厚两分许、宽寸半至两寸许之片，铁锅置火上，不放油，将切成之肉片，分摊锅中，随时用锅铲拨转，则肥肉之油爆出，视瘦肉略带黄色，用青韭百十根，切二寸长，加置锅中，微炒，再放酱油或面酱，加糟少许，略一烹炒，即成。如喜加辣味尤美。

按说四川人讲自己家乡菜的做法，应该十分正宗了吧。谁知过了几天，有位署名 “四川人”的作者12月13日发表了一篇《回锅肉正误》，指出不该用青韭，而应用青蒜：

韭字当系笔误，回锅肉唯一之作料，乃青蒜，非青韭，凡在川菜馆中吃过回锅肉者，无不知之。

这一下还珠楼主不乐意了，12月16日回敬一篇《答“四川人”》，讥讽“四川人”国难当头，多少大事不关心，偏偏斤斤计较韭蒜这种小事，舍本求末：

按回锅肉制时，例须加菜码少许拌炒，或韭或蒜均可，既不限定是韭，亦不限定是蒜，视其人之是好，与当时之有无为定。尝于川友家中尝此菜者，不下百回，除有一二次，系用蒜苔（非青蒜）拌抄外，馀用青韭与黄韭，并无一次有人用青蒜拌抄者。用蒜只能提味，不如用韭之清香脆嫩。

（画外音：韭菜清香？？？）

“四川人”虽然得罪了大佬，但绝不低头，还反唇相讥：还是你还珠楼主厉害啊，我们四川人都吓得不敢吃蒜炒回锅肉啦！这位坚决不承认青韭：

川人在川之年，历往川南嘉定、川西成都、川东重庆，吃回锅肉次数，当以千计，拌炒皆用青蒜，绝无用青韭者。青蒜蜀称蒜苗，即大蒜初生之嫩叶，“怀来”接壤川北，下走足迹未经，或川北人炒肉，特别用青韭耳。

最后还加了一句，“幸楼主勿再处罚之”——您可别再回复我了！

还珠楼主果然没有再发文。但事关川菜的正统性，纷纷下场，讨论回锅肉是该用“青韭”还是“青蒜”。

12月19日，有位看热闹不嫌事大的“老饕”搞了个《回锅肉投票》，说自己在“广正隆”吃饭，正好点了回锅肉，用的是青蒜而非青韭，所以“不才只好向‘四川人’投一张赞成的票”（青蒜！就是青蒜！）。

12月21日，看够了热闹的“绮楼”出来拉架：

本风连日大谈回锅肉，甘脆馨芬，有饕餮癖之，阅者，莫不馋涎欲滴。予尝以制法询诸蜀人，据云富有之家，每于“牙节”（每月两次成初一十五，或初二十六）得肉半斤，先将生猪肉洗净，与萝卜同煮，半熟，将肉取出，切成薄片，照于亮处，可以透光，放锅内炒之，肉之肥者，至能出油，无须放油同炒，但放盐与豆酱而已。炒至肉片卷边，俗名灯盏窝，加以青蒜叶，食之甚美。但不可供宾客也。又母与子私，亦曰回锅肉，有此恶名，知者尚尠，上淫曰蒸，春秋之例，此说为土俗隐语，不足道也。但回锅肉确系用青蒜叶，决无用青韭者。本风争论之点，即韭与蒜之争，予按今之川菜馆，用芥兰菜炒者亦有之，蒜与韭皆附属品，不足深论，予特为之解围。

读至此处，当以为这场笔战已经结束，其实不然，12月25日还珠楼主忍不住又找补了一篇《之乎者也》，还是“这点小事也值得说？我都懒得搭理”的论调。

珠以问题太小，放置一旁，初拟以嘻嘻两字报之，迟之今日而未感发者，恐阅者误会，以为不佞或者不屑囗较……“老饕”君之回锅肉投票……废票也……珠之小弟弟也，爱打哈哈，乃化名来凑热闹，不佞亦惟有哈哈而已。复有绮楼君者，草文为两造解围……回锅肉之俏头，不佞终持两囗，而不一是者，以蒜韭皆有不食与喜食者也。

总而言之，言而总之，就是不承认回锅肉正宗配菜是青蒜！

诸位作者在报纸上打嘴仗，为了争个韭蒜正宗，真是一出精彩的连续剧，即使时隔90多年，读起来依旧乐趣无穷，好像小朋友们吵架：

还：青韭！

四：不是青韭是青蒜！

还：就是青韭！

四：就是青蒜！你别回复我了！

围观群众A：青蒜！

围观群众B：青蒜！好了别吵啦！

——later——

还：哼，懒得理你们，青蒜青韭都可以行了吧！

还珠楼主真是傲娇啊！

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